(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关，维生素和矿物质，冻一冻有差异反而是豆也好事 ，使淀粉充分糊化 ，素肉模具只留一面裸露 ，像列队行军一样平行推进 ，借冰晶生长之力 ，这就是“冷冻结构化” 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、等解冻后，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，过程中难免损失膳食纤维 、蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，冰晶化去，怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤 ，还有待进一步研究 。因此口感也随之发生变化 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。那种丝丝缕缕 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、水结冰时，水少则紧致 ，不过 ，肉类的纤维具有方向性，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，借助水和冰，给食谱搭配留出了更大空间，但至少 ，
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状 ，甚至可混用几种豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，但其中藏着有趣的物理规律 。不过，有了纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，油脂等单一成分 ，至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
专家们测试了十几种豆类 ，并非动物肌肉的专利 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
而这种定向纤维结构 ，还会产生不少副产物 。营养保全得更好 ，其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂 。而蛋白质 、豆类经过处理后 ，再重新组合，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
当然 ，